Всички сортове чай произхождат от едно и също растение, Camellia Sinensis. Разликите между чая и различните сортове чай произлизат от обработката, условията на отглеждане и географските условия. Camellia Sinensis е азиатско местно растение, но понастоящем се култивира по целия свят в тропически и субтропически райони.

Чаят може да бъде разделен на шест основни сорта: бял, зелен, жълт, оолонг, черен и пу-ер . Оттам нататък, на базата на гореизброените сортове, чайове с различен вкус могат да бъдат смесени. Разбира се, различни билкови чайове също могат да бъдат произведени от различни растения по света.

Белият чай е иначе казано необработен чай. Името е получено от пухкавия бял мъх, който се появява на неотворените или наскоро отворени пъпки – най-скоро пораснали чаения храст. Белият чай се откъсва и се оставя да изсъхне. Това е процеса, наистина. Ако времето не е подходящо, листата могат да бъдат поставени в сушилня на много, много ниска топлина, за да се помогне на процеса (чаят не чака никой, дори и пролетните дъждове), но листата не са валцовани, оформяни и т.н. Минимална оксидация може да се случи, тъй като е възможно изсушаването на листата да отнеме цял ден или два. Ето защо някои бели чайове, подобно на класическия Бял божур, имат листа с различни цветове (бяло, зелено и кафяво). Течността на белите чайове е с бледо зелен или жълт цвят и притежава най-деликатните аромат и вкус.

Зеленият чай се бере, изсушава и валцува. Той не се окислява, защото това е предотвратено чрез използването на топлина. Листата на зеления чай се запарват или  нагряват в топъл, сух тиган. Температурата трябва да е достатъчно висока, за да предотврати покафеняването на листата. Това наподобява процеса на бланширане на зеленчуци. Заедно с това, листата се оформят с пръсти , къдрят се и се притискат към страните на тигана. След това се навиват и увиват – резултата са безброй форми с различни вкусове. Накрая, листата се изсушават. Зеленият чай е много богат на витамини ( те не трябва да се унищожават с прекалено вряла вода!).

** Зеления чай мача: По време на процеса на производство на този зелен чай под формата на прах, чаените листа се култивират на сянка. След като младите листа са събрани, те се загряват с пара, оставят се да изсъхнат, стъблата и жилките се отстраняват и се смилат на фин прах.

 

Жълтият чай наследява името си от течността с цвят на слама. Процеса на производство на жълт чай е труден и дълъг. Наподобява този на зеления чай, но включва и една уникална стъпка , наречена мен хуан или „запечатване на жълтото“.  Много млади пъпки се загряват на тиган и след това се увиват в специален плат. Тази стъпка се повтаря няколко пъти в периода от три дни, с цел нежно окисляване преди финалното изсушаване на въглища. Този процес на потискане задържа ароматите в самите пъпки и създава ароматен и зрял чай, без „тревистия“ вкус на зеления чай.

Чаят оолонг е описан като частично окислен чай. Чаените листа ссе изваждат, оставят се на слънце да изсъхнат за няколко часа и след това се разклащат всеки час внимателно в кошовете от бамбук за да наранят леко ръбовете на листата. Оксидацоинният период за чайове оолонг е по-малък от този за черни чайове и зависи от вида оолонг. По-дългото окисляване води до по-тъмен оолонг, което е по-близо до вкуса на черен чай, докато по-късото окисляване го прави сходен по природа със зеления чай. (в този етап някои оолонг чайове се оформят на малки топчета). Накрая, листата се панфуват при високи температури, за да се предотврати по-нататъшно окисляване.Когато се потопи във вода, цветът на чая оолонг става златист или светло кафяв.

 

Черният чай е най-известният чай на Запад. Листата черен чай са напълно окислени. За получаването на повечето сортове черен чай, по-млади листа биват набрани, изсушени на въздух, валцувани, напълно окислени и изсушени чрез нагряване. Използването на машини за произвеждане на черен чай става все по-често срещано, но най-висококачествен си остава чаят, произведен на ръка.

Черният чай е много приятен както подсладен , така и неподсладен, а понякога дори и с мляко или лимон, в зависимост от сорта. Черния чай е най-често използван като основа за повечето вкусове чай.

Чаят пу-ер е специален сорт, който произхожда от провинцията Юнан в Китай и е известен с вкуса си на пръст. Листата му се берат от диви чаени дървета, а не от култивирани такива. Пу-ер чаят бива изложен на микро флора и бактерии, които предизвикват ферментация, подобно на виното и йогурта. Ето защо се нарича пост-ферментирал чай.

В зависимост от степента на ферментацията, вкуса на чая може да се променя и да се засилва с времето. Подобно на изисканите вина, добре отлежалите сортове чай пу-ер могат да бъдат над 30 годишни.

Течността на пу-ер чая е тъмна и плътна, с ниски нива на кофеин. Вкусът обикновено е наподобяващ пръст, мек и не притежава астрингенти, както останалите сортове.

Овкусени чайове

Чаят може да бъде овкусен чрез добавки, покритие от екстракти или ароматизиране. Често се използва повече от един метод.  За повечето овкусени чайове се използват естествени овкусители.

Овкусителите се изсипват или напръскват върху сухите чаени листа, които след това се разбъркват, за да бъде нанесен равномерно. Повечето чайове могат да бъдат овкусени ( и да попият екстракта изцяло) за около 30 минути, но има сортове, които отнемат малко по-дълго време.

Накрая, към овкусените чайове се добавят и цветя,билки или плодове, в зависимост от вкуса, който искаме да постигнем.

Билковите чайове – по-рядко наричани и тизани- са напитки, получени от накисване или изваряване на билки, подправки, плодове или други растения в топла вода. Те обикновено не съдържат кофеин.

Билковите чайове могат да бъдат направени от сухи цветя, листа, семена или корени, като те се залеят с гореща вода и се накиснат. Семената и корените могат и да бъдат сварени. След това чая се прецежда, подслажда ако е нужно, и сервира.

Най-често разпространените чайове включват Лайка, Хибискус, Лимонова трева, Мента, Ройбос, Женско биле, Шипка, Градински чай и др.